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斯泰克學堂 第32期：PVPP在啤酒中的應用

啤酒是一種不穩(wěn)定的膠體溶液，其溶液中的多酚（主要是原花青素的二聚物）與蛋白質(zhì)（主要來源于大麥中的醇溶蛋白）會相互吸附，在有氧條件下形成不可逆的永久聚合物，是造成啤酒混濁的主要原因，使得膠體的不穩(wěn)定性。啤酒質(zhì)量優(yōu)劣的最重要指標是風味特征以及膠體和風味的穩(wěn)定性。對于風味穩(wěn)定性，主要是通過減少啤酒的氧化作用加以解決。而膠體穩(wěn)定性就必須抓住其關鍵所在-嚴格控制高分子蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)的吸附來提高。過去人們常常從蛋白質(zhì)角度考慮，用添加劑去除啤酒中的高分子蛋白質(zhì)，但是其中相當一部分起泡蛋白也會隨之損失掉，使其風味特性受到一定影響。另外，蛋白質(zhì)的大量減少也影響了啤酒的口味醇厚性。

不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）是N-乙烯基吡咯烷酮（NVP）在特定條件下聚合而成的一種不溶于水及常見有機溶劑的交聯(lián)聚合物。生產(chǎn)過濾后的啤酒仍含有溶解的酚類化合物和蛋白質(zhì)，這些多酚物質(zhì)過量會影響啤酒的膠體穩(wěn)定性。PVPP作為啤酒膠體穩(wěn)定劑，能吸附啤酒中的天然多酚物質(zhì)生成不溶性的絡合物，再通過過濾或離心分離而被除去。因此PVPP對提高啤酒的風味及膠體穩(wěn)定性有顯著的效果，還能延長啤酒的貨架壽命，在國內(nèi)外啤酒行業(yè)中都有廣泛運用。