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斯泰克學(xué)堂 第22期：PVP 在水果涂膜保鮮中的應(yīng)用

很多水果特別是呼吸活躍型水果，在采摘后容易腐蝕、保鮮時間短，嚴(yán)重影響其商品價值和經(jīng)濟(jì)效益。目前水果保鮮的方法有物理控溫、調(diào)壓保鮮、化學(xué)藥劑保鮮等，但這些方法存在技術(shù)難度大、對人體或環(huán)境有一定毒性及污染。涂膜保鮮技術(shù)是一種新興的食品保鮮法，具有低毒、高效和易操作等特點。

涂膜保鮮技術(shù)的原理

涂膜保鮮技術(shù)是使用成膜性較好的大分子物質(zhì)，將其溶解在水中或其他溶劑中，配成一定濃度的溶液在果蔬表面進(jìn)行噴灑或涂膜，形成具有保護(hù)作用的半透膜。通過對果蔬表面的覆蓋和包被，能有效減弱采摘后果實的呼吸強(qiáng)度，抑制水分流失。同時，該薄膜將果實與外界環(huán)境隔開，使得果實與外界環(huán)境接觸大大減少，降低了果實的氧化和環(huán)境中有害微生物對果實的侵染率，進(jìn)而達(dá)到保鮮和抑菌的目的。

聚乙烯基吡咯烷酮（PVP）能溶于水、乙醇等常見溶劑，具有低毒、環(huán)境友好、成膜性強(qiáng)等特點。PVP作為保鮮膜成分可能是利用PVP有較好的絡(luò)合能力，抑制果實表面與乙烯生成相關(guān)的酶的活性和表達(dá)，較好地抑制果實的呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸高峰的出現(xiàn)，減少營養(yǎng)成分的損失，從而達(dá)到保鮮的效果。